Arrêté n° 657/MMMP du 8 janvier 1999 portant réglementation des conditions d’hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche

Quand les produits réfrigérés non conditionnés ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans l’établissement, ils sont entreposés sous glace dans une chambre froide de l’établissement. Un reglaçage doit être effectué aussi sauvent que nécessaire. La glace utilisée, avec ou sans sel, est fabriquée à partir d’eau potable ou d’eau de mer propre et entreposée hygiéniquement dans des conteneurs prévus à cet effet, maintenus propres et en bon état d’entretien.

Les produits frais conditionnés doivent être réfrigérés avec de la glace ou avec un appareil de réfrigération mécanique donnant les mêmes conditions de température.

Pour les produits de la pêche, faute d’éviscération à bord, et pour les produits de l’aquaculture, l’éviscération doit être pratiquée le plus rapidement possible après la capture ou le débarquement, sauf impossibilité technique ou commerciale appréciée par le service d’inspection. Les produits éviscérés et étêtés de manière hygiénique, sont lavés sans délai et abondamment, au moyen d’eau potable ou d’eau de mer propre.

Pour éviter les contaminations, les opérations de filetage, tranchage, pelage ou décorticage ont lieu en des emplacements différents de ceux utilisés pour le lavage, pour l’éviscération et l’étêtage.

Ces opérations s’effectuent de telle sorte que les filets et tranches ne soient pas contaminés, souillés ou soumis à une élévation excessive de leur température interne. Les filets et tranches ne séjournent pas sur les tables de travail au-delà du temps nécessaire à leur préparation et doivent être protégés des contaminations par un conditionnement approprié.

Les filets, tranches et autres morceaux de poisson destinés à être vendus frais sont mis sous la protection du froid dès leur préparation, refroidis dans les meilleurs délais, placés si nécessaire dans une chambre froide et maintenus à une température voisine de la glace fondante jusqu’au destinataire final.

Les récipients et engins de transport utilisés pour la distribution ou l’entreposage des produits de la pêche frais sont conçus pour assurer à la fois la protection contre la contamination et la conservation des produits dans des conditions de température et d’hygiène satisfaisantes et pour permettre un écoulement facile de l’eau de fusion.

Les filets et tranches sont isolés de la glace éventuelle au moyen d’une pellicule protectrice et, si nécessaire, des parois de l’emballage.

La quantité de glace à utiliser pour l’expédition doit être telle que, à l’issue du transport, lors de leur prise en charge par le destinataire, la température interne des produits reste voisine de celle de la glace fondante.

Les produits frais employés pour la congélation ou la surgélation doivent satisfaire aux exigences fixées pour les produits frais à la section précédente.

Les établissements de congélation disposent de locaux ou emplacements particuliers, d’équipements spécifiques évitant la contamination des produits et d’installations d’une puissance frigorifique suffisante pour :

• soumettre les produits à un abaissement rapide de température. au moins jusqu’au maximum exigible pour l’entreposage ;
• maintenir, quelle que soit la température extérieure. les produits entreposés en tous leurs points à une température stable, maximale de moins 18° C. Toutefois, pour les poissons entiers. congelés en saumure et destinés à la fabrication des conserves, une température plus élevée peut être tolérée, ne devant cependant pas dépasser moins 9° C.

Les locaux d’entreposage sont munis d’un système d’enregistrement de température placé de façon à pouvoir être consulté facilement. Les graphiques d’enregistrement sont gardés à la disposition des agents de contrôle, au moins pendant la période de durabilité des produits.

Les Filets, tranches ou autres morceaux de poissons congelés sont protégés de l’oxydation et de la déshydratation soit par givrage, soit par une pellicule appropriée.

Les dispositions prévues pour l’entreposage des produits congelés sont applicables à leur transport. Toutefois, durant ce transport l’enregistrement des températures n’est pas exigible et de brèves élévations de température. de 3° C maximum, peuvent être tolérées.

Lorsque les produits congelés sont transportés d’un entrepôt frigorifique vers un établissement pour y être décongelés dès leur arrivée et préparés ou transformés, et que la distance à parcourir est courte, n’excédant pas 50 km ou une heure de trajet, une dérogation à ces dispositions peut être accordée.

La décongélation des produits de la pêche est effectuée dans les conditions d’hygiène appropriées. Une contamination doit être évitée et un écoulement efficace de l’eau de fusion prévu. Pendant la décongélation. la température des produits ne doit pas favoriser la multiplication des micro-organismes.

Après décongélation. les produits sont manipulés conformément aux conditions énoncées dans le présent arrêté. Ils doivent être conservés à la température de la glace fondante, s’ils ne sont pas préparés ou transformés dans les plus brefs délais ou. s’ils sont directement mis sur le Marché. Dans ce dernier cas, une indication clairement visible concernant leur état décongelé doit figurer sur l’emballage.

Les produits frais. congelés ou décongelés, utilisés pour la transformation doivent respectivement satisfaire aux conditions énoncées aux sections. 1, 2 et 3 du présent titre.

Si le traitement de transformation est appliqué pour inhiber le développement des microorganismes pathogènes ou s’il constitue un élément important pour assurer la conservation du produit. il doit être reconnu ou. dans le cas d’un traitement de mollusques bivalves vivants ne pouvant être livrés pour la consommation humaine directe, officiellement approuvé.

Le responsable de l’établissement de transformation tient registre des traitements appliqués et des contrôles effectués selon le cas enregistrement et contrôle du temps et de la température d’un traitement par la chaleur, de la concentration en sel, du pH et du contenu en eau. Les registres doivent être maintenus à la disposition du service de contrôle pendant au moins la période de conservation des produits.

Les produits pour lesquels la conservation ne peut être .garantie que pour une période limitée après application d’un traitement, tel que salage. fumage. dessiccation ou marinage. portent inscrites sur leur emballage ou leur conditionnement éventuel, visiblement, les températures à respecter pour leur conservation au cours de leur entreposage et de leur transport.

L’eau utilisée pour la préparation des conserves est potable, notamment l’eau de lavage des récipients avant leur remplissage ou après leur sertissage et l’eau de refroidissement des récipients après le traitement thermique. Cette obligation s’applique toutefois sans préjudice de la présence d’éventuels additifs chimiques, utilisés conformément aux bonnes pratiques technologiques pour empêcher la corrosion des appareillages et des conteneurs.

Un circuit conduit les produits jusqu’au lieu de traitement thermique.

Le traitement, qui fait l’objet d’un enregistrement, doit être valablement appliqué, défini notamment selon la durée du chauffage. la température, le remplissage. la taille des récipients. Il doit être capable de détruire ou d’inactiver les germes pathogènes ainsi que les spores des microorganismes pathogènes. L’appareillage est muni de dispositifs de contrôle pour permettre de vérifier que les produits ont subi un traitement efficace.

Après traitements les boîtes de conserves sont manipulées et acheminées dans de bonnes conditions de propreté, en évitant les chocs brutaux.

Des contrôles par sondage sont effectués par le fabricant pour s’assurer que les conserves de produits de la pêche ont bien subi un traitement efficace :

• tests d’incubation, l’incubation doit être effectuée à + 37 ° C. pendant 7 jours ou à + 35 ° C, pendant 10 jours ou toute autre combinaison équivalente ;
• examens microbiologiques du contenu et des récipients en laboratoire.

La production journalière est échantillonnée à des intervalles déterminés à l’avance pour s’assurer de l’efficacité du sertissage ou de tout autre moyen de fermeture hermétique.

Des contrôles permettent de s’assurer que les récipients ne sont pas endommagés,

Les opérations de salage s’effectuent sur des emplacements particuliers. suffisamment écartés de ceux où s’effectuent les autres opérations. Le sel employé doit être propre. Il est entreposé de façon suffisamment séparée pour éviter les contaminations. Il ne peut être réutilisé.

Les cuves de saumurage sont construites de façon à éviter toute source de pollution pendant le saumurage. La saumure ne doit pas constituer une source de contamination supplémentaire des produits. Les cuves et les aires de salage sont nettoyées avant l’emploi.

Les opérations de fumage s’effectuent dans un local séparé, équipé d’un système de ventilation évitant que les fumées et la chaleur de la combustion n’affectent les locaux et les emplacements où sont préparés. transformés ou entreposés les produits de la pêche.

Les matériaux utilisés pour la production de fumée sont entreposés à l’écart des lieux de travail et employés de manière à ne pas contaminer les produits.

Le bois peint, vernis, collé ou traité est interdit pour la combustion et la production de fumée. L’emploi de résineux ainsi que de fours ou séchoirs à gas-oil est interdit lorsque les fumées de combustion sont amenées à être en contact avec les produits.

Après le fumage. les produits subissent un refroidissement rapide dans les meilleurs délais. en évitant tout phénomène de condensation à leur niveau. Les produits sont ensuite conditionnés et emballés puis maintenus à la température requise pour leur conservation jusqu’à leur remise au consommateur.

La cuisson doit avoir lieu dans un local particulier ou à défaut. sur un emplacement suffisamment à l’écart. Elle est suivie dans les plus brefs délais d’un refroidissement rapide pratiqué à l’eau potable ou à l’eau de mer propre. Si aucun autre moyen de conservation n’est employé, le refroidissement est prolongé jusqu’à obtention d’une température à cœur voisine de celle de la glace fondante. La glace éventuellement utilisée n’a pas de contact direct avec les produits.

Le décorticage et le décoquillage sont pratiqués de manière hygiénique. S’ils sont manuels, le personnel porte une attention particulière au lavage de ses mains et de toutes les surfaces de travail. S’ils sont mécaniques, les machines sont nettoyées à de courts intervalles et désinfectées après chaque journée de travail.

Après décorticage ou décoquillage, les produits cuits sont :

• congelés immédiatement ou maintenus réfrigérés à une température ne permettant pas la croissance des germes pathogènes ;
• entreposés dans des salles adéquates.

La séparation mécanique des arêtes doit se faire sur place et sans délai après le filetage, à partir de matières premières exemptes de viscères et récoltées dans de bonnes conditions d’hygiène. Si du poisson entier est utilisé, il doit être éviscéré et lavé au préalable.

Les machines sont nettoyées à de courts intervalles et au moins toutes les deux heures.

Le plus rapidement possible après sa fabrication. la pulpe est congelée ou incorporée dans un produit destiné à une congélation ou à un traitement stabilisateur.

Pendant la production et avant leur mise à la consommation humaine, les poissons et produits de poissons sont soumis à un contrôle visuel en vue de la recherche des parasites. Les poissons ou les parties de poissons manifestement parasités sont enlevés et soustraits de la consommation humaine.

Certains poissons et produits de poissons destinés à être consommés en l’état doivent, en outre, avant cette consommation. être assainis par congélation : température à cœur égale ou inférieure à moins 20 C°. appliquée au produit cru ou au produit fini pendant une période d’au moins vingt-quatre heures.

Les fabricants doivent s’assurer que les poissons et produits de poissons visés à l’article précédent ou les matières premières destinées à leur fabrication ont subi. avant la mise à la consommation, l’assainissement par congélation prescrit.

Ces mêmes poissons et produits doivent, lors de leur mise sur le marché. être accompagnés d’une attestation du fabricant indiquant le type de traitement auquel ils ont été soumis.