Arrêté n° 657/MMMP du 8 janvier 1999 portant réglementation des conditions d’hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche

Les établissements comportent des lieux de travail de dimensions suffisantes en surface au sol et hauteur sous plafond, afin que les activités professionnelles puissent s’y exercer à une cadence rapide dans des conditions d’hygiène convenables. Ces lieux de travail sont conçus, disposés, isolés et éventuellement climatisés de façon à éviter tout réchauffement excessif, toute contamination du produit ou pollution venue de l’intérieur ou de l’extérieur. Ils séparent nettement, par locaux ou emplacements particuliers, le secteur propre et le secteur souillé, les produits finis ne pouvant être contaminés par les matières premières ou les déchets. Sauf disposition particulière, les opérations telles que le nettoyage des matériels, ustensiles et vaisselle, le déballage et le stockage des fournitures, ingrédients et épices, la transformation des produits et les éventuels stockage, épluchage et lavage des légumes sont appliquées sur des emplacements suffisamment séparés.

Dans les lieux où l’on procède à la manipulation, à la préparation et à la transformation des produits, les établissements comportent au moins :

• a) un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l’eau vers un orifice d’évacuation muni d’un grillage et d’un siphon ;
• b) des murs clairs, présentant des surfaces lisses, faciles à nettoyer, résistantes, imperméables et imputrescibles ;
• c) un plafond facile à nettoyer ;
• d) des portes en matériaux inaltérables, faciles à nettoyer ;
• e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées, fumées et odeurs ; les véhicules émettant des gaz d’échappement susceptibles de nuire à la qualité des produits ne doivent pas pouvoir pénétrer dans les établissements
• f) un éclairage suffisant, naturel ou artificiel ;
• g) un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains, placés autant que possible à proximité des lieux de travail et équipés de robinets ne pouvant pas être actionnés à la main et d’essuie-mains à usage unique ;
• h) des dispositifs pour le nettoyage des outils, du matériel et des installations.

Les chambres froides comportent le même aménagement que prévu à l’article précédent pour le sol. les murs, le plafond, les portes et l’éclairage. Elles comportent une installation d’une puissance frigorifique suffisante pour assurer le maintien de conditions thermiques conformes pour les produits réfrigérés, congelés ou transformés.

Les établissements possèdent des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu’insectes, rongeurs, oiseaux. L’accès des animaux domestiques y est interdit.

Les établissements comportent :

• a) des dispositifs appropriés pour que les produits ne soient pas en contact direct avec le sol et des équipements de travail tels que tables de découpe. récipients, bandes transporteuses et couteaux, en matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer et à désinfecter ;
• b) à défaut d’un dispositif d’évacuation continue des déchets, des récipients spéciaux pour la réception au fur et à mesure des produits de la pêche dangereux pour la santé publique ou, non destinés à la consommation humaine, et des conditionnements et emballages perdus, un local ou un équipement particulier existe pour entreposer les récipients à déchets quand ils ne sont pas évacués au minimum à l’issue de chaque journée de travail. Les récipients sont étanches, munis d’un couvercle, en matériau résistant à la corrosion et facile à nettoyer et à désinfecter.

Les établissements disposent d’une installation d’approvisionnement sous pression et en quantité suffisante en eau potable ou, éventuellement, en eau de mer propre ou rendue propre par un système d’épuration approprié. Les prises d’eau sont en nombre suffisant et convenablement disposées.

A titre exceptionnel. une installation fournissant de l’eau non potable peut être autorisée pour le refroidissement des machines, la production de vapeur ou la lutte contre les incendies, à condition que les conduites installées à cet effet soient bien différenciées et ne permettent pas l’utilisation de l’eau à d’autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des produits. Un dispositif permet une évacuation hygiénique des eaux résiduaires.

Est prévu un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos et de cabinets d’aisance avec cuvettes et chasses d’eau. Ces derniers ainsi que les éventuelles salles de douche ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Les lave-mains sont pourvus de commandes non manuelles, de moyens de nettoyage et désinfection des mains ainsi que d’essuie-mains à usage unique.

Si la quantité de produits traités nécessite la présence régulière ou permanente du service d’inspection, les établissements comportent. à leur disposition exclusive, un local fermant à clé, suffisamment aménagé et équipé pour permettre l’exercice des contrôles.

Les établissements comportent des équipements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport. Toutefois, ces équipements ne sont pas obligatoires si des prescriptions officielles imposent le nettoyage et la désinfection des moyens de transport sur des emplacements particuliers.

Les moyens de transports sont construits pour maintenir les produits de la pêche réfrigérés, congelés ou transformés aux températures requises, et équipés de parois internes. résistantes à la corrosion, lisses, faciles à laver et à désinfecter et incapables d’altérer la qualité des produits.

Dans les établissements où sont maintenus des animaux vivants, tels que crustacés et poissons, une installation appropriée existe, permettant les meilleures conditions de survie, alimentée d’une eau ayant une qualité suffisante pour ne pas transmettre aux animaux des organismes ou des substances nuisibles. Les moyens et conditions de transport ne doivent pas avoir d’effets négatifs sur ces animaux.

Le conditionnement et l’emballage sont effectués de façon à éviter la contamination des produits de la pêche, dans un local réservé ou sur un emplacement suffisamment séparé.

L’emballage et les produits susceptibles d’entrer en contact avec les produits de la pêche doivent être conformes à ta réglementation en vigueur relative aux matériaux en contact des denrées alimentaires, et notamment :

• ne pas pouvoir altérer les caractéristiques organoleptiques des préparations et des produits de la pêche ;
• ne pas pouvoir transmettre à ces produits des substances nocives pour la santé humaine ;
• être d’une solidité suffisante pour assurer une protection efficace.

Le matériel d’emballage est, avant son emploi, entreposé dans un local séparé de l’aire de production et à l’abri des souillures. Il ne doit pas être réutilisé. Certains contenants particuliers en matériaux imperméables, lisses, imputrescibles, résistants aux chocs et à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter, après nettoyage et désinfection, peuvent faire exception.

Les produits de la pêche ne peuvent être entreposés avec d’autres produits pouvant affecter leur salubrité ou les contaminer sans qu’ils soient emballés.

Les matières premières impropres à la consommation et les déchets ne doivent pas s’accumuler dans les lieux de travail ; ils sont évacués soit en continu. soit à chaque fois que les récipients spéciaux prévus à l’article 7 précédent sont pleins, et au moins à l’issue de chaque journée de travail. Le local éventuel pour la réception des récipients est soigneusement nettoyé après chaque utilisation et désinfecté. Il en est de même des récipients qui sont nettoyés et désinfectés, soit dans ce local, soit sur une aire appropriée. Les déchets entreposés ne doivent constituer une source ni de contamination pour l’établissement, ni de nuisance pour l’entourage.

Les chambres froides, le sol, les murs, le plafond et les cloisons, le matériel et les instruments utilisés pour le travail sont maintenus en bon état de propreté et d’entretien. de façon à ne pas constituer une source de contamination pour les produits. Le sol et les murs sont nettoyés et lavés chaque fois que de besoin et au moins à l’issue de chaque journée de travail. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d’entreposage des produits de la pêche.

La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit être systématiquement effectuée dans les locaux ou sur le matériel.

Les raticides, insecticides, détersifs, désinfectants et tous autres produits pouvant présenter une certaine toxicité ainsi que le matériel de nettoyage et d’entretien sont entreposés dans des locaux ou armoires fermant à clé. Ils sont autorisés et utilisés de manière que l’équipement et les produits ne soient pas affectés directement ou par défaut de rinçage complet de surfaces traitées.

Les lieux de travail, les outils et le matériel ne doivent être utilisés que pour l’élaboration des produits de la pêche. Toutefois, ils peuvent être occupés pour la préparation simultanée, ou à des moments différents, d’autres produits alimentaires, après autorisation du service d’inspection.

Les moyens de transport utilisés pour les produits de la pêche ne peuvent être utilisés que pour ces produits, sauf nettoyage approfondi préalable, suivi de désinfection, ou absence de risque d’altération ou de contamination. Les produits de la pêche ne peuvent être transportés que dans des engins ou conteneurs propres, où des températures conformes sont maintenues pendant toute la durée du transport.