Décret n° 2023-2160 du 6 novembre 2023 relatif au contrôle officiel des produits de la pêche et de l’aquaculture

Les poissons, les mollusques céphalopodes, les mollusques bivalves et gastéropodes, les crustacés et les algues à l’état frais, destinés à ta consommation et à toute forme de transformation doivent, pour être reconnus salubres, présenter des caractéristiques de fraicheur telles fixée par arrêté du Ministre chargé de la Pêche et de l’Aquaculture.

Seuls peuvent être soumis, soit à bord, soit à terre, à un procédé de congélation ou surgélation, les produits de la pêche et de l’aquaculture comestibles, de taille marchande, en bon état de fraîcheur et de bonne qualité.

Le degré de fraîcheur des produits de la pêche et de l’aquaculture destinés à la congélation ou à la surgélation doit être conforme aux dispositions des articles 5, 6, 7, 8 et 9 du présent décret. Les produits de la pêche et de l’aquaculture ayant subi une préparation ou un traitement avant congélation (filetage, décorticage, cuisson) doivent être de bonne qualité au moment de la congélation ou de la surgélation.

L’admission des produits pour la congélation ou l’entreposage dans les établissements de traitement ne peut se faire que sur présentation d’un certificat sanitaire de première vente délivré par l’autorité compétente.

Les produits de la pêche et de l’aquaculture ne peuvent être congelés que par un procédé de congélation rapide. La vitesse de congélation doit être suffisante pour réduire au minimum les modifications de texture et de constitution des tissus. La température centrale du poisson doit être abaissée de 0°C à -5°C en un temps n’excédant pas deux heures. Au sortir de la congélation la température à cœur du produit ne doit pas excéder -18°C. Les équipements de congélation doivent être munis de dispositifs d’enregistrement automatique de températures.

Les enregistrements réalisés à cet effet, doivent être archivés ou conservés pour une période au moins équivalente à la durée de vie du produit, telle que mentionnée sur les étiquettes.

Le qualificatif surgelé est réservé aux produits répondant aux conditions suivantes :

• état de fraîcheur au moins satisfaisant au moment de leur mise en congélation ;
• abaissement ultra rapide de la température permettant l’obtention d’une température à cœur inférieure ou égale à -18°C, appliquée de manière précoce après capture ou préparation ;
• maintien de la température à cœur inférieure ou égale à -18°C depuis la surgélation jusqu’à la commercialisation.

Après congélation ou surgélation, les produits de la pêche et de l’aquaculture doivent être entreposés à une température inférieure ou égale à -18°C. Pour les produits congelés à la saumure, la température de stockage, doit être inférieure ou égale à -9°C.

Les chambres froides et entrepôts frigorifiques doivent être bien aménagés, bien entretenus, en état de propreté et pourvus de dispositifs adéquats pour une meilleure conservation des produits. Ils doivent être également munis d’un système d’enregistrement automatique des températures.

Pour leur mise sur le marché, les produits congelés ou surgelés doivent être emballés ou mis dans des conditions appropriées au maintien de la chaîne du froid.

Tout produit de la pêche et de l’aquaculture qui n’est pas préalablement congelé ou surgelé ne peut être stocké dans une chambre d’entreposage des produits congelés.

Les chambres de stockage de produits de la pêche et de l’aquaculture ne doivent pas contenir des denrées de nature autre que ces produits.

A la décongélation, il ne doit pas y avoir d’exsudation manifeste. Aucun signe de rancidité, de dessiccation, de brûlure par le froid ou d’oxydation ne doit être perceptible.

Les produits de la pêche et de l’aquaculture destinés à la préparation des semi-conserves et notamment des produits séchés, doivent être salubres et de catégorie de fraîcheur Extra, A ou B telle que définie aux barèmes de cotation des points A, B, C, D, E, F de l’annexe III du présent décret.

La mise en conserve des produits de la pêche et de l’aquaculture, les normes de fabrication et les modalités de contrôle sont définies par arrêté du Ministre chargé de la Pêche et de l’Aquaculture.

Les produits de la pêche et de l’aquaculture destinés à la transformation artisanale notamment, le salage, la fermentation, le fumage, le séchage, le braisage doivent être salubres et de catégorie de fraîcheur telle que définie par arrêté du Ministre chargé de la Pêche et de l’Aquaculture.

Les normes de préparation et de composition des produits de la pêche et de l’aquaculture transformés artisanalement sont définies par arrêté du Ministre chargé de la Pêche et de l’Aquaculture.