Chapitre 3 - De l’hygiène des denrées alimentaires
Section 1 - De la production primaire
Art. 38
La surveillance est le contrôle de l’hygiène des denrées alimentaires sont assurés par les services compétents des ministères en charge de la santé, de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche et d’autres services techniques publics ou privés concernés.
Un arrêté conjoint, définira les fonctionnements et les modalités d’interventions de chaque service compétent des différents départements ministériels.
Art. 39
Aucune denrée alimentaire ne doit être produite là où des substances potentiellement dangereuses ou nuisibles risquent de la souiller.
Art. 40
Les matières premières produites doivent être protégées contre les bactéries, les parasites, les rongeurs, les déchets humains, animaux domestiques, industriels et agricoles ou contre tout autre vecteur nuisible.
Art. 41
Toute eau qui ne répond pas aux normes ne doit pas être utilisée dans la production alimentaire.
Art. 42
Le traitement des matières premières par les produits chimiques ou agents physiques est interdit sauf accord préalable des services compétents.
Art. 43
Les méthodes et les techniques de récolte et de production doivent être hygiéniques de manière à garantir la qualité et l’innocuité des produits alimentaires.
Art. 44
Les matériels et les récipients utilisés pour la récolte et la production doivent être en matériaux appropriés et entretenus de façon qu’ils ne constituent pas de risque pour la santé des consommateurs. Ils doivent être conçus de manière à permettre un nettoyage facile, maintenus propres et utilisés à cette fin.
Art. 45
Les matières premières ayant des impuretés ou impropres à la consommation humaine doivent être détruites.
Art. 46
Les matières premières doivent être stockées ou entreposées dans des conditions spécifiques de nature à les protéger contre les contaminations et à minimiser leur détérioration.
Art. 47
Le matériel utilisé pour le transport des matières premières de la zone de production ou de récolte au lieu de stockage, d’emmagasinage ou au lieu de vente doit être conforme à l’usage auquel il est destiné, II doit permettre un nettoyage facile et au besoin être désinfecté et désinsectisé.
Art. 48
Les normes et mesures concernant l’hygiène et la protection des denrées alimentaire sont fixés par des arrêtés interministériels des Ministres chargés de la santé, de l’administration du territoire, de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche, du commerce, du tourisme, de l’industrie, des transports et de l’environnement.
Section 2 - Des produits animaux et leurs dérivés
Art. 49
Toutes les denrées alimentaires sensibles et donc potentiellement dangereuses doivent être conservées et vendues à une température appropriée dans un bac réfrigéré ou au réfrigérateur.
Art. 50
La vente des produits animaux doit se faire dans un endroit réservé à cette fin. Toutefois, la vente ambulatoire est autorisée et les conditions sont déterminées par voie réglementaire.
Art. 51
A l’absence des conditions de vente appropriées sus mentionnées à l’article 48, il est strictement interdit de vendre les produits potentiellement sensibles et dangereux à la température ambiante au-delà de deux heures.
Art. 52
Il est strictement interdit à tout vendeur de se livrer à des actes d’adultération sur certaines denrées alimentaires potentiellement sensibles et dangereuses comme l’aspersion d’eau pour humidifier le poisson frais.
Art. 53
Toute manipulation de produits d’origine animale au niveau de tous les maillons de la chaîne doit se faire de manière à éviter la contamination croisée.
Art. 54
La température interne lors de la cuisson des denrées alimentaires doit être adéquate pour garantir la santé des consommateurs.
Art. 55
Les aliments à base de produits d’origine animale doivent être consommés aussitôt ou au plus tard deux heures après leur cuisson. Toutefois, pour une mise en vente ou en attente, ils doivent être conservés hors de la zone de danger.
Art. 56
Il est strictement interdit de vendre des aliments préparés périssables et donc potentiellement dangereux au-delà de cinq heures même s’ils sont gardés sur un feu doux.
Art. 57
Les produits carnés, les oviaux produits, les produits laitiers, les produits des pêches et halieutiques doivent avoir une température de congélation appropriée.
Art. 58
La décongélation des denrées alimentaires susmentionnées doit se faire au réfrigérateur et non à la température ambiante.
Art. 59
Tous les produits animaux d’origine animale congelée et la préparation congelée de ces aliments ne peuvent être recongelés.
Art. 60
Les viandes ou préparations à base de viande emballées sous vide ne doivent pas être recongelées.
Art. 61
Les produits animaux en conserves doivent répondre aux normes internationales sur la sécurité sanitaire des aliments. Hors date limite de consommation, tout produit à consommer est strictement interdit de vente, il doit, être purement et simplement détruit.
Art. 62
Le fumage et le séchage de la viande, du poisson et de la volaille doivent être opérés, de manière à éviter toute souillure ou contamination du produit fini.
À cet effet, il est strictement interdit d’utiliser les produits chimiques non approuvés pour la conservation des poissons et de faire usage des bois traités et autres matériaux toxiques pour leur fumage.
Art. 63
L’usage de papier recyclé comme emballage des produits solides frais ou humide est interdit. L’utilisation des sacs en plastique comme emballage des aliments est formellement interdite.
Art. 64
Le convoyage des animaux de boucherie doit se faire par des camions aménagés.
Art. 65
La viande fraîche destinée à la vente doit avoir l’estampille du service compétent.
Art. 66
Le hachage de la viande aux fins commerciales doit se faire dans une salle réfrigérée, dans des locaux agrées par les services communaux d’hygiène et de santé.
Art. 67
La viande et les produits dérivés en conserve doivent être entreposés :
- 1° à la température ambiante ne dépassant pas 20°C s’ils sont stérilisés ;
- 2° au réfrigérateur, s’ils sont pasteurisés.
Art. 68
Les opérations post-capture des poissons telles que l’éviscération, l’extraction des écailles doivent se faire en dehors du lieu de vente. Tout poisson frais, ne doit présenter aucun signe d’altération et doit être intègre.
Art. 69
Les poissons et leurs dérivés en conserve stérilisés doivent être gardés à une température en dessous de 21°C.
Art. 70
Les conditions de conservation des fruits de mer et des coquillages ainsi que leurs ventes sont soumises à une réglementation du service compétent.
Art. 71
Les conditions d’élevage, d’abattage et de contrôle ou d’inspection de la volaille au niveau des centres avicoles sont soumises à la réglementation en vigueur.
Art. 72
Les œufs doivent être classés et arrangés dans des emballages appropriés avant leur vente par le producteur. Les modalités de classement et de datation sont soumises à la réglementation en vigueur.
Art. 73
Seuls les œufs calibrés et inspectés en provenance des établissements approuvés ou d’autres sources sûres sont vendus aux consommateurs.
Art. 74
Le lait et les produits laitiers à l’état liquide doivent être vendus aux consommateurs de préférence dans des contenants individuels scellés ou à partir des distributeurs approuvés par les services compétents.
Les produits laitiers en poudre doivent être vendus dans leur emballage d’origine.
Art. 75
Les yaourts doivent être vendus dans des récipients appropriés au réfrigérateur et à une température inférieure ou égale à 8°C.
Art. 76
La crème glacée doit être conservée et vendue à une température appropriée. Elle doit être gardée dans des contenants appropriés à l’abri des contaminants.
Art. 77
Les conditions de fabrication des produits laitiers sont déterminées par voie réglementaire.
Art. 78
La crème glacée et la glace doivent être indemne des germes pathogènes (Salmonelle, Escherichia coli et autres bactéries).
Art. 79
Il est strictement interdit d’utiliser des agents coagulants non approuvés par les normes en vigueur pour la préparation des fromages et leurs dérivés.
Section 3 - Des produits végétaux et leurs dérivés
Art. 80
Toute céréale et toute légumineuse en graines sèches doivent être intègres, et conservés dans un emballage ou contenant étanche hermétiquement fermé de manière à les mettre à l’abri des champignons/moisissures, de leurs toxines et d’autres contaminants.
Art. 81
Les céréales en graines et les légumineuses destinées à la vente doivent être conditionnées et stockées sur des palettes dans une enceinte aérée.
Art. 82
Les farines de céréales, tubercules et autres doivent être conservées dans un contenant ou emballage hermétiquement fermé de façon à maîtriser leur humidité et prévenir une éventuelle contamination par les microorganismes.
Art. 83
Les pains, les gâteaux, les beignets et autres produits de pâtisserie doivent être vendus dans des contenants fermés transparents, caisses vitrées ou emballages appropriés. Ils ne doivent être servis qu’à l’aide d’une fourchette ou autres matériels appropriés.
Les conditions de fabrication et de stockage de ces produits sont déterminées par voie réglementaire.
Art. 84
Les sésames et les graines de courge doivent être conservés dans des contenants ou emballages étanches et hermétiquement fermés. Ils ne doivent contenir aucun contaminant physique ni autres impuretés.
Art. 85
Les produits dérivés tels que les pâtes et les huiles d’arachide, de sésame, de courge, etc. doivent être conservés et vendus à l’abri de la lumière dans des contenants étanches.
Art. 86
Les fruits, légumes et tubercules frais doivent être conformes aux normes en vigueur inhérentes aux résidus des produits phytosanitaires. A cet effet, Ils doivent être soigneusement traités avant leur vente au public.
Art. 87
Les fruits et les légumes frais doivent être entreposés et vendus à une température oscillant entre 04°C et 20°C pour permettre de garder leur qualité. Ils doivent être modérément aérés au risque de provoquer leur sénescence.
Art. 88
Les fruits et légumes mis en vente doivent être de maturation naturelle. La vente d’un produit immature ou mûri artificiellement est strictement interdite.
Art. 89
La vente des tubercules ou racines comestibles sur un espace libre ensoleillé est strictement interdite.
Art. 90
Les fruits et légumes en conserve doivent être gardés à une température inférieure ou égale à 20°C.
Art. 91
Les jus des fruits et des légumes doivent être conservés et vendus à une température inférieure ou égale à 4°C.
Section 4 - Des boissons
Art. 92
Toute boisson alcoolisée ou non alcoolisée, importées ou produites localement, doit être préparée et vendue de manière à garantir la santé du consommateur.
Art. 93
Les produits embouteillés doivent répondre aux normes en vigueur. Les conditions de préparation des boisons sont soumise à la réglementation en vigueur.
Art. 94
Les boissons inspectées et classifiées portent une marque attestant que les conditions d’inspection et de classification sont respectées. Elles sont également soumises à la surveillance régulière des services compétents du ministère en charge de la Santé et des autres services techniques publics ou privés concernés conformément à la règlementation en vigueur.
Art. 95
Les récipients ou emballages recyclables doivent être faits de matériaux pouvant être rendus hygiéniques par une méthode approuvée avant d’être réemployés.
Art. 96
Toute boisson altérée ou contenant un corps étranger doit être signalée aux services d’hygiène.
Art. 97
Le conditionnement de toute boisson doit se faire de façon à prévenir la contamination depuis le circuit de production jusqu’à la distribution et la consommation.
Art. 98
La construction de l’unité industrielle de production de boisson et ses équipements doivent respecter les normes d’hygiène.
Art. 99
Lorsqu’une anomalie ou défaillance est constatée dans le circuit de production de boisson via le conditionnement et la consommation, les services compétents du ministère en charge de la Santé en concertation avec les autres services techniques publics ou privés concernés doivent ordonner sa suspension.
Section 5 - Des manipulateurs
Art. 100
Il est strictement interdit aux personnes atteintes d’affections cutané muqueuses, respiratoires, ophtalmologiques ou intestinales de manipuler des denrées alimentaires.
Art. 101
Tout manipulateur des denrées alimentaires doit porter des vêtements de travail appropriés y compris des couvres cheveux (bonnet) et/ou cache barbe (bavette). Il doit se débarrasser de ses parures et avoir des ongles courts sans vernis, des mains propres non décorés de produits toxiques.
Art. 102
Il est strictement interdit à tout manipulateur de fumer, de cracher, de se moucher le nez, de mâcher de chewing-gum ou de la cola, de se gratter la tête, le nez, les oreilles ou autres organes tout comme éternuer ou tousser lors de la manipulation des aliments.
Section 6 - Des aliments vendus en plein air
Art. 103
L’aire de manipulation et de préparation des denrées alimentaires en plein air doit être, propre et appropriée.
Art. 104
Il est interdit de préparer, de vendre ou de manipuler des aliments en plein air à proximité d’une source de pollutions notamment les caniveaux, les dépotoirs, les installations sanitaires ou autres.
Art. 105
La préparation et/ou la vente des aliments potentiellement périssables et dangereux en plein air doivent se conformer à la disposition des articles ci-dessus 99 et 100.
Art. 106
Il est interdit de déposer à même le sol des aliments mis en vente.
Art. 107
La vente des boissons en plein air doit se faire dans des dispositifs et récipients appropriés, dans le respect des règles d’hygiènes.
Section 7 - Des dispositions spécifiques aux denrées alimentaires
Art. 108
Il est interdit d’utiliser dans la fabrication des denrées alimentaires, des additifs alimentaires non admis par les textes en vigueur.
Art. 109
Il est strictement interdit d’utiliser les additifs alimentaires reconnus dangereux pour la santé humaine.
Art. 110
L’inspection ou le contrôle de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires produites localement ou importées sont assurés par les services d’hygiène.
Le contrôle ou l’inspection doit s’effectuer de manière continue même les jours fériés. Les conditions de contrôle ou l’inspection seront fixées par arrêté conjoint des ministères de la santé de et l’agriculture.
Art. 111
Toute denrée alimentaire déclarée périmée, avariée ou suspecte, destinée au public doit être systématiquement saisie et détruite.
Les frais inhérents au processus de destruction sont à la charge du détenteur.
Section 8 - Du nettoyage et de la désinfection
Art. 112
Les matériels et ustensiles utilisés et les surfaces en contact avec les aliments doivent être maintenus toujours propres avant, pendant et après leur usage.
Art. 113
Le nettoyage et la désinfection doivent se faire conformément à la réglementation en vigueur.
Art. 114
Les détergents et les désinfectants doivent être appropriés et conformes à la réglementation en vigueur.
